定期向混合机灌注液体(水或消毒剂),然后用CO2排出,以排除混合机内积存的空气;过夜时,碳酸化罐应经常保持一定的压力,以防空气进入。
常见的杂质:空气、CO2中的油或其它杂质、瓶中的碱、小片碎标签、水中的杂质、糖浆中未被溶解的杂质等
④保持灌装机一定的过压程度:从混合机流向灌装机时压力降低,温度也可能升高,饱和溶液立即变成过饱和溶液,饮料中的CO2会迅速涌出。因此灌装机需要一个过压力。即保持一个高于在灌装机内饱和溶液所需的压力。
定义:碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料和CO2气含量在5%%以下,酒精含量0.5%以上的硬饮料,要求成品中CO2气的含量(20℃时)达一定的体积倍数。不同产品要求CO2体积倍数不一样。
压力较低,或压力不变的情况下,水温降低,CO2在水中的溶解度上升。S=HPi(表:温度↓,H↑)
气体溶入液体不是瞬间完成的,需要一定的作用时间产生一个动态平衡的环境,可以增加缓冲罐数量增加气液接触时间,可以把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
1.清凉作用:碳酸分解,这个分解是吸热反应,当二氧化碳从体内排放出来时,就把体内的热带出来,起到清凉作用。
根据道尔顿定律和亨利定律,各种气体的溶解量不仅决定于各气体在液体中的溶解度,而且决定于该气体在混合气体中的分压。
碳酸化程度过高,会产生不正常的气体逸出,这从质量控制和CO2消耗方面来说是极不合理的。
原因:水过滤不彻底,矿物杂质清除不干净;瓶子未洗涤干净,附着于瓶壁的杂质被水浸泡后形成;水质不适也会出现混浊或不透明。
②碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”,简称“容积”:在0.1MPa、温度为0℃时,溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。
原理:水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用(Carbonation)。
实际上是一个化学过程:CO2H2O↔H2CO3。这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。
①亨利定律:气体溶解在液体中时,在一定温度下,一定量液体中溶解的气体量与液体保
如:白砂糖中胶体物质在一定时间内凝聚形成沉淀;水质硬度过高,钙镁离子与柠檬酸反应,生成不溶性沉淀;配料工序不当,苯甲酸钠、香精量过大、乳化香精过期、色素用量过大等解决办法:优质砂糖;生产用水硬度合适;优质香精色素、严格使用量;严格执行配料程序
②对于风味复杂的碳酸饮料,CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味,对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。
③有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质,CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。
④一般果汁型汽水含2~3倍容积的CO2,可乐型汽水和勾兑苏打水含3~4倍容积的CO2。
③测定瓶装碳酸饮料的气体容积,需要知道测定时的温度和瓶内压力。根据所得的压力和温度值,通过查表—二氧化碳吸收系数表查出CO2的容积倍数。
在5kgf/cm2以下的压力时,溶解度—压力曲线近似一条直线,即服从亨利定律,S=Pi=P表1
解决办法:保证足够的CO2 ,各个工序进行严格卫生管理,容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌
目前生产中通常使混合机压力高于灌装机压力19.6kPa,罐装机压力又比最终产品含气量的压力高98kPa。
①CO2过高,使饮料的甜酸味减弱;过少碳酸气给人的刺激太轻微,失去碳酸饮料应有的剎口感。
原因:瓶子、瓶盖未洗干净;水、糖及其他辅料含有杂质;机件碎屑或管道沉淀物等
解决办法:加强洗瓶工序的管理;原辅料过滤;控制易损件的磨损,管道定期清洗