免费在线）碳酸化系统 ①二氧化碳的作用 清凉作用：碳酸饮用后由于体内温度而升温，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 H2CO3 ? CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区。 突出香味。 有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。 * 12-3 碳酸饮料 ②软饮料工业用CO2的要求 ?纯度＞99% ?水分的含量＜0.1% ?KOH不吸收物＜1% ?不能含有CO、SO2、H2、SO3、NH3等气体 ?没有臭味，无杂质，无矿物油 * 12-3 碳酸饮料 ③ CO2的来源 天然气井（天然CO2井），天然CO2 燃烧焦炭或其它燃料，C + O2 →CO2不纯，用Na2CO3来纯化（燃料燃烧产生CO2） 化工厂的副产品，化工厂的废气CO2 发酵制酒的副产品，发酵产生的CO2，是CO2的主要来源 煅烧石灰石 用H2SO4和小苏打产生CO2（中和法） 从烟道气中回收 * 12-3 碳酸饮料 ④ CO2的净化 水洗 碱洗：纯碱5%~10%，CO2用中和法生产得到的 ?还原法：用FeSO4溶液洗CO2，浓度为55~10% 氧化法：用KMnO4溶液，浓度为1%~3%，发酵制酒副产品CO2用此种方法 活性碳吸附法 四联柱洗：水洗→KMnO4柱→水洗→活性碳过滤 三联柱洗：KMnO4柱→水洗→活性碳过滤 * 12-3 碳酸饮料 * ⑤碳酸化的原理 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程 CO2＋H2O?H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。 12-3 碳酸饮料 ⑥影响CO2在中溶解度的因素 气液体系的操作压力和温度：T不变P↑则CO2含量↑； P不变T↓则CO2含量↑ CO2的纯度和杂质含量：CO2纯度↑，杂质↓则CO2含量↑ 气液接处面积和时间：S↑、t↑则CO2含量↑ 水中空气的影响，空气含量↑，碳酸化程度↓，CO2含量↓ CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56℃时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。 * 12-3 碳酸饮料 ⑦提高CO2在水中溶解度的措施????? CO2的净化以及水的净化脱气 ????? 增加气液接触面积和时间 ????? 降温加压 ????? 及时检修管理，防止气液管路泄露 ????? 合理设计管路，防止管道中空气窝存 * 12-3 碳酸饮料 ⑧碳酸化系统的组成 CO2调节站：调节CO2气的压力以满足混合机的压力要求。 冷却器：热交换器，冷却水或料液。 CO2与水的作用需要一定的时间，要缩短时间只能扩大两者的接触面积。 任何混合机都是在一定的气体压力、一定的液体温度下，在一定的时间内，尽量扩大两者的接触面积，以达到一定的饱和度。 * * 水 冷 却 器 二氧化碳贮罐 12-3 碳酸饮料 汽水混合机 薄膜式混合机 喷雾式混合机 填料塔式混合机 * 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（WhoMovedMyCheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * * * * * * * * * * 食品技术原理 第十二章 饮料工艺 12-3 碳酸饮料 （1）概念 指含有二氧化碳的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水、苏打水。 不适用于发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料。 * 1.碳酸饮料的概述 果汁型： 果味型： 可乐型： 其他型： 上述三种类型以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水以及含有非果实的植物提取物或非果香的食用香精的碳酸饮料等。 原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。 以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量 低于2.5％ 的碳酸饮料。 含有干果果实浸提液的碳酸饮料。 含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色或其他类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 12-3 碳酸饮料 （2）碳酸饮料的分类 * 12-3 碳酸饮料 （1）主要生产设备 水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸） 碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 洗瓶设备：清洗、消毒 灌装设备 * 2.碳酸饮料生产工艺 12-3 碳酸饮料 (2)生产工艺流程 一次灌装：将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器，又称预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。 二次灌装:是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。 * 12-3 碳酸饮料 ①一次灌装 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。 水和果味糖浆按一定的比例先调和，再经冷却和碳酸化，将达到一定含气量的汽水灌入容器。 * 12-3 碳酸饮料 一次灌装法流程 饮用水 ↓ 水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ ↑ ↓ 糖 浆 →调配 ↑ 成品饮料 容器－→－清洗－ → － － →检验 * 12-3 碳酸饮料 一次灌装工艺特点： 产品质量一致； 灌装时起泡小； 碳酸化控制一次，只需控制一次含气量； 应用有局限性，带果肉的不宜。 * 12-3 碳酸饮料 ②二次灌装:先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 二次灌装法流程 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品饮料 * 12-3 碳酸饮料 二次灌装工艺特点 设备结构简单； 糖浆和碳酸水各有自己的管路，易于清洗； 糖浆损失少； 由温差引起灌碳酸水时起泡沫； 调和好的汽水含气量降低； 汽水的质量有差异，由于瓶、水量等因素，差异只能减少不能消除。 应用： 对含有果肉的汽水应用较多 适于小型汽水生产线）糖浆的制备 ① 糖浆类型 原糖浆：在生产中经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。 调味糖浆：在原糖浆中添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成的是调味糖浆。 原浆：将原糖浆之外的配料预先配合，则称之为原浆。 可口可乐及国内一些知名厂家出售原浆，供灌装使用。灌装厂只将原浆加处理水及糖，即成调味糖浆。 * 12-3 碳酸饮料 ② 糖度的测定 糖度的测定用糖度表（或称锤度表），可直接测得其百分浓度。 其他测定仪器：比重计、波美表、折光仪 白利度： 指含糖量的质量百分率 如：如50°BX即100g糖液中含糖50g * 12-3 碳酸饮料 测定糖度时应注意：碳酸饮料中CO2全逸出后方可测定，否则数不准，注意温度的影响。 例1．生产55°Bx（白利度）的糖浆。1kg糖需水多少？ 解：设需水m，糖与水的质量比例为： 55∶（100－55）=1∶m 得解 m=0.818（ kg或L） 例2．糖浆23L，其浓度为55°Bx，其中糖与水各是多少？ 解：先查出55°Bx，糖浆的相对密度为1.26，则23L糖浆的质量为23×1.26＝28.98(kg)； 按浓度关系换算，糖和水的质量为糖：28.98×55%＝15.939(kg) 水：28.98×45%＝13.041(kg) * 12-3 碳酸饮料 ③ 添加剂的调制（调和糖浆） 加入顺序： 原糖浆→甜味剂→防腐剂→酸味剂→（果汁、乳化剂） →香精→色素→水 ④ 配制糖浆时应注意的问题 调配量大的先调入，如糖液等； 配料容易发生化学反应的分开调入，如先加防腐剂，后加酸； 黏度大，起泡性原料较迟加，如稳定剂； 挥发性原料最后加入，如香精等。 * * 12-3 碳酸饮料 ⑤ 糖的溶解 溶糖过程分间歇式和连续式 按操作温度又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水） 冷溶法：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。用于立即使用的糖浆，生产在短期内即可消费的饮料。 热溶法：加热杀菌，效率高，但风味较差。 用于要求较高纯度或贮藏期较长的饮料，可杀灭附于糖中的细菌、凝固糖之中的杂物使其分离。 12-3 碳酸饮料 冷溶法的特点： 室温下溶化，配制短期内饮用的饮料糖浆。 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。 450Bx~650Bx（要存放1天必须是650Bx）。 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。 * * 12-3 碳酸饮料 热溶法的特点： 零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道 蒸汽加热溶解 热水溶解 * 12-3 碳酸饮料 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。 生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据。 12-3 碳酸饮料 ⑥糖液过滤 糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。 小型生产可以采用自然过滤，大型生产厂采用加压过滤。 * 12-3 碳酸饮料 ⑦糖浆净化 针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高。 一般要求净化处理：加入0.5%~1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。 * 同学们，大家好，今天是食品技术与文化的第二讲 奶酪技术与文化 美国斯宾塞．约翰逊写了一本全世界畅销的《谁动了我的奶酪》（WhoMovedMyCheese?），在书中他把一个人生命中最想得到的东西都比作“奶酪”。 奶酪为什么有如此魅力，奶酪如何制造？中国有没有奶酪，奶酪同文化有什么关系? 我们如何在“奶酪技术和文化”中找到属于一片属于自己的奶酪，我们试图在这讲中解答这些问题。 * * * * * * * * * *
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